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Viandes
La vache Salers est une race bovine française, à la robe acajou foncée, ou noire, à poils longs et frisés, avec de grandes et fines cornes. C'est une vache rustique, robuste, puissante, charpentée et de grande taille, que l'on trouve principalement dans le Cantal, en Corrèze, Puy-de-Dôme et nord Aveyron. Avec son lait, sont fabriqués deux fromages régionaux au lait cru, à pâte pressée non cuite, très réputés : le Salers et le Cantal. Chacun de ces fromages est préservé par une AOC en France et une AOP, au niveau Européen.
La vache Limousine est une race bovine française, à la robe rouge feu, froment vif et des cornes de taille moyenne.
C'est une vache rustique, solide, de grande taille, originaire de la région Limousin, que l'on trouve dans de nombreuses régions françaises et dans plus de 70 pays à travers le monde.
La Limousine est réputée pour la qualité gustative de sa viande. Elle est, de ce fait, principalement vouée à la production de viande, qui a un grain fin, de la tendreté et est finement persillée.
La vache Aubrac est une race bovine française, à la robe fauve et le contour des oreilles noir.
C'est une vache rustique, trapue, robuste, de taille moyenne, que l'on trouve dans le sud du Massif Central, le plateau de l'Aubrac, le Cantal, la Haute-Loire.
La vache Aubrac est réputée pour ses excellentes qualités maternelles et sa viande est très recherchée. Elle peut être croisée avec des vaches plus typées viande, comme la Charolaise. Son lait rentre également dans la fabrication du fromage de Laguiole, détenteur d'une AOC.
La vache Charolaise est une race bovine française, à la robe de couleur blanche unie.
C'est une vache docile, rustique, robuste, de grand gabarit, originaire de Charolles en Bourgogne, que l'on trouve en Allier, Loire, Nièvre, Puy-de-Dôme, Saône-et-Loire, mais aussi dans de très nombreuses régions en France et en Europe.
La Charolaise est particulièrement réputée et recherchée, pour ses qualités bouchères et gustatives, avec une viande tendre, rouge vif et un grain fin. Depuis 2010, une AOC et depuis 2014, une AOP "Bœuf de Charolles AOP" (Appellation d'Origine Protégée) mettent en valeur le savoir-faire des éleveurs.
Le veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme, dans un espace clos et couvert, où l'animal peut se mouvoir sans entrave. Il y retrouve chaque matin et chaque soir, sa mère, afin d'y être allaité, d'où le terme "veau élevé sous la mère".
Ce veau est majoritairement élevé, dans les départements de l'Aveyron, du Lot, du Tarn et du Tarn-et-Garonne. Il bénéficie d'une classification Label Rouge. Les mères sont principalement des vaches Limousines, ou des vaches blondes d'Aquitaine.
Une fois abattu, entre 6 et 10 mois, le veau d'Aveyron et du Ségala donne une viande tendre, savoureuse, de couleur rosée typique et au goût délicat. Les plus grands restaurateurs mettent quotidiennement sa viande à l'honneur.
L'Agneau fermier Pays d'Oc est une race ovine française. Il est certifié Label Rouge depuis 1992.
Présent à travers plus de 700 éleveurs en Occitanie, les brebis sont particulièrement bien adaptées aux sols secs et participent à l'entretien de ces paysages difficiles, défavorisés.
L'Agneau Pays d'Oc, en liberté dans de grandes bergeries, tète sa mère durant 90 jours au minimum, tout en recevant, jusqu'à l'âge de 5 mois, un complément alimentaire à base de céréales. Sa chair rosée est d'une grande finesse gustative.
