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Les produits de la gamme "salaison" sont artisanaux, authentiques et fabriqués par des salaisonniers Corréziens et Aveyronnais, dont les familles ont choisi ce métier depuis plusieurs générations et ayant obtenu à plusieurs reprises de très nombreuses médailles et récompenses, au salon de l'agriculture notamment. Ces salaisonniers utilisent de la viande de coche française (porc femelle, Sud-Ouest de la France).
Les viandes utilisées sont des pièces nobles (jambon, épaule, filet), réfrigérées et non congelées, embossées dans des boyaux naturels.
Ces produits ne contiennent aucun ingrédient et aucune matière première OGM (règlements européens 1829/1830/2003 du 22/09/2003).
Le triage des viandes (parage et dénervage, suppression des parties non utilisées d'une viande) est entièrement réalisé au quotidien, manuellement.
Aucune substance, comme les colorants (type carmin cochenille), qui maquillent le gras en maigre, aucun stabilisateur, ni rétenteurs d’eau, qui freinent la sèche du produit ou, les exhausteurs de goût, ne sont présents dans les différents produits de salaison.
Les seuls ingrédients constituant les différents mélanges pour personnaliser chaque produit sont : le sel, le sucre, le salpêtre, le poivre, l’ail, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle… Les produits utilisés dans les différents saucissons aromatisés (noix, Rocamadour, Roquefort, piment d'Espelette, figues…) sont des produits originaux et en aucune façon des arômes.
Par exemple, le Rocamadour, un fromage de chèvre, au lait cru entier, produit exclusivement dans le Quercy et qui bénéficie, depuis 1995, d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Autre produit, le Roquefort. La société achète chez Gabriel Coulet, fabricant de Roquefort depuis 1872, le cœur des meules de Roquefort, cœur qui entrera dans la fabrication des différents produits (saucisson et saucisse au Roquefort).
Toujours en salaison, mais de bœuf cette fois-ci, je propose un saucisson 100 % pur Bœuf de Charolles, « Le Charollais », développé par l’abattoir de PARAY-LE-MONIAL (Saône et Loire) avec lequel je travaille pour la race Charolaise (Bœuf de Charolles AOP).
Un produit unique par le goût, la qualité, la couleur de la viande, dont les caractéristiques sont :
- Un poids de +/- 400g
- Un boyau naturel de bœuf
- Du gras de Bœuf de Charolles
- Un rapport maigre/gras : 80/20
- Une viande 100% Bœuf de Charolles